7 Nov 2017

Etna & Chic Chef

Vi aspettiamo alla settima edizione di Etna & Chic Chef, evento enogastronomico il cui ricavato sarà interamente devoluto in beneficenza. Tra i migliori Chef d’Italia c’è anche Ludovico de Vivo, chef di Capofaro Malvasia & Report.
La ricetta che ci cucinerà è

CAVOLO E CAPPERO

Ingredienti
Cavolo bianco
Capperi di salina
Formaggio di yogurt
Olio alle alghe
Consommé di cavolo

Formaggio di yogurt
Ingredienti
1 kg di yogurt
1% sale fino
Procedimento
Mischiare gli ingredienti e lasciar colare per 12 ore a +4°. Condire con pepe a piacere.

Brodo di cavolo
Ingredienti
Scarti di cavolo, di cipolle, di porri, di sedano, di finocchio.
Procedimento
Lasciar bollire tutti gli ingredienti leggermente rosolati per circa 2 ore. Filtrare e ridurre per la metà e chiarificare come un classico consommè.

Capperi di Salina fritti
Ingredienti
Capperi di Salina
Procedimento
Dissalare i capperi tre volte in acqua fredda abbondante, con intervallo di trenta minuti.
Scolare e lasciar asciugare a temperatura ambiente.
Friggere a 150° in olio di semi di girasole.
 
Filetto di cavolo
Ingredienti
Cavolo
Procedimento
Porzionare il cavolo, utilizzando solo il cuore di 80 g.
Cuocere lentamente in padella con olio extravergine di oliva per circa 20 minuti, caramellando entrambi i lati, quasi a bruciatura.

Olio di alghe
Ingredienti
100 g. di olio di semi d’uva/vinaccioli
20 g. di alga Nori
Procedimento
Frullare l’olio e le alghe portandoli a 70° per circa 20 minuti. Lasciare in infusione per 12 ore, dunque filtrare e mettere in dosatore da olio.

Finitura
Prendere il cuore del cavolo caramellato, spalmarvi sopra il formaggio di yogurt, coprire interamente con i capperi fritti. A parte servire il consommé di cavolo, a tempetratuta ambiente con olio di alga a copertura.

In abbinamento con Malvasia secca di Salina Didyme